건강에 적신호를 주는 기름!

요리할 때 여러 가지 종류에 기름들을 많이 사용하시죠? 우리가 일상적으로 사용하는 기름들 건강에 사용하는 방법들 그리고 건강에 좋지 않은 기름들 자세히 살펴보는 시간을 갖도록 하겠습니다.

 

 

 

요리할 때 식용유 많이 사용하시죠? 프라이팬을 달궈서 볶음 요리나 계란후라이등 많이 사용하시죠. 우리가 일상생활에서 많이 접하는 여러 가지 기름들 중에 사용하면 안 되는 기름 바로 쓰레기통으로 가야 할 기름이 있습니다.

 

결론부터 먼저 말씀드리고 시작하겠습니다. 식용유 어디에 활용하실까요? 드레싱, 프라이팬이나, 튀김 등으로 사용을 하시죠.

 

기름의 산패

 

구  분	내  용
기름의 변질(산패)	보통 기름을 공기에 오랫동안 노출시키면 변질(산패)
	뜨거운 높은 온도나 습도에 노출 시켜도 기름은 변질(산패)
	높은 온도나 습도에 노풀 시켜도 기름은 변질(산패)

 

기름이 산패되면 독성물질오 변합니다. 알데히드 같은 발암물질이나 2차 산패물등이 염증과 암을 유발할 수 있습니다. 그래서 높은 온도에 산패가 잘 안 되는 기름을 고르고, 건강상 좋은 성분이 많이 들어있는 기름이 좋은 기름입니다.

 

나쁜 기름은 좋은 성분이 별로 없고 요리할 때 잘 변질이 되는 기름은 안 좋은 기름입니다. 보통은 기름마다 발연점이 다릅니다.(발연점:기름이 일부 기화되는 온도, 산패되기 시작함) 발연점에 도달한 기름에서 산패가 급격하게 진행이 되고 

 

또는 산화적안정성이 떨어지는 기름은 발연점에 도달하지 않아도 산패가 빠르게 진행되는 기름 바로 알려드리겠습니다. 즉시 버려야 할 기름은 '카놀라유'입니다. 카놀라유는 발연점은 240도 높습니다.(튀김 온도 180도 기준)하지만 카놀라유는 산화적인 안정성이 떨어져서 요리에 좋은 기름이 아닙니다.

 

논문을 바탕로 말씀드리자면 올리브 오일 3종류 엑스트라버진, 버진, 퓨어와 카놀라유, 마강유, 코코넛오일, 땅콩유, 해바라기씨유, 아보카도 오일 이런 기름을 높은 온도에 노출시켰을 때 얼마나 변질이 되나를 측정했습니다.

 

두 가지 부분을 테스트했는데요.

두 가지 테스트

 

 

첫 번째 180도 온도로 고정시켜 놓고 6시간 동안 계속 가열했을 때 기름의 산패도, 두 번째 240도까지 가열을 쭈욱 하는 동안 온도별로 기름의 산패가 어떻게 진행되는지 이거를 측정했습니다.

 

기름별 트랜스지방 함량

 

트랜스지방 함량의 변화

 

 

그래프가 3가지인데,

각 상태별 트랜스지방 비율을 보여줌

 

① 왼쪽은 가열 전

② 가운데는 180도로 6시간 동안 가열 했을 때

③ 오늘 쪽은 240도까지 가열했을 때 

 

가운데 가장 높은 것은 포도씨 기름입니다. 트랜스지방이 많은 편이며 6시간 동안 가열을 하면은 솟구쳐 오릅니다. 오른쪽 그래프는 240도까지 찍었을 때에 트랜스지방량입니다. 오늘 쪽 끝에서 두 번째 카놀라유 같은 경우에는 포도씨유 다음으로 트랜스지방량이 솟구치는 게 카놀라유입니다.

 

아무튼 트랜스지방은 몸에 염증을 유발하고 콜레스테롤 수치를 높여서 심혈관질환 유발하는 기름은 포도씨유, 카놀라유가 높습니다.

 

산패물질 비율 

 

산패물질 비율

 

온도에 따른 기름별 산패물질 생성(극성물질)

 

TPM(총 극성 물질)	기름 상태
0 ~ 14% TPM	신선한 상태
12 ~ 18% TPM	약산 사용이 된 상태
18 ~ 22% TPM	사용됐지만,문제 없는 상태
22 ~ 24% TPM	기름 교체가 필요한 상태
24% TPM 초과	더 이상 기름을 사용할 수 없는 상태

 

 

새 기름 기준 14프로 이상이면 변질 22% 이상이면 버려야 하는 기름입니다. 일단 위 그래프를 보시면 0도부터 240도까지 가열한 상태를 보여주는데요. 카놀라유가 발연점이 240도라고 해도 급격하게 변질이 됩니다.

 

카놀라유는 200도만 넘어가도 극성물질 비율이 20% 넘어갑니다. 예를 들어 에어프라이기에 카놀라유를 뿌리고 220도로 돌렸을 때 극성물질이 생깁니다. 그다음은 포도씨유인데요 역시 기름 상태가 안 좋습니다.

 

그래서 결론적으로는 카놀라유는 트랜스지방도 많이 생기고 산패도 잘되는 기름이 되겠습니다. 그리고 이런 데이터 말고도 카놀라유가 안 좋은 이유는 아시는 것처럼 유채꽃 씨앗에서 짜낸 기름입니다.

 

카놀라유는 대부분 유기용매에 녹여서 추출하고 압착유는 거의 없다고 합니다. 카놀라유는 80% 이상 캐나다에서 수입을 하고 있습니다. 카놀라유의 80% 이상은 GMO라고 합니다.(GMO:유전자변형 식품)

 

GMO에 대해서 전문가들도 찬반 논란은 있지만 찜찜합니다. 그리고 일부 데이터에서는 호르몬에 교란을 일으켰다는 말도 있을 정도니까요. 그래서도 우리 몸에 어떻게 작동이 될지도 모르는 거고요.

 

앞의 데이터에서 보여드린 거처럼 카놀라유는 고온에서 안정성이 떨어지기 때문에 추천이 어렵습니다. 그리고 데이터상 찜찜한 기름이 포도씨유였습니다. 포도씨유는 이로운 성분이 많지만 앞서 데이터를 보면 트랜스지방도 많고 산화적 안정성도 좋이 않아서 카놀라유와 더불어 추천하시는 않습니다.

 

그러면 도대체 뭐 쓰라는 거냐? 라 하시겠죠. 가장 이상적인 기름은 올리브유와 아보카도 오일이라 할 수 있겠습니다. 그리고 올리브유는 엑스트라버진 올리브오일은 압착해서 여과를 거의 안 해서 발연점이 낮아서 샐러드의 드레싱 오일로 사용하시고요.

올리브퓨어(240도) 올리브오일을 사용하시면 발연점도 높아서 안정적으로 사용하실 수 있습니다.

 

그리고 아보카도 오일(250도)은 비타민 미네랄이 풍부하고 오메가 9 성분의 불포화지방산이 많고 발연점 또한 높아 가장 이상적이라고 말씀드릴 수 있겠습니다.

 

마지막으로 주의할 점 참기름 들기름은 다가불포화지방산(이중결합이 많음) 따라서 온도에 민감합니다.(발연점 낮음 170도) 무침용으로 사용하셔야지 프라이팬에 볶음용으로 절대사용을 비추합니다.

 

결론적으로 사용하면 안 되는 기름 카놀라유입니다. 오늘은 기름에 대해서 알아봤습니다. 매번 조리하면서 가장 많이 사용되는 돼요. 가볍게 생각하지 마시고 가족의 건강을 생각하셔서 이번 기회에 기름을 고민해 보시는 것도 좋을 듯싶습니다.

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